Llegados los fríos y las duras heladas del invierno comienza en muchos hogares de esta tierra la matanza del cerdo.

Lo que de siempre fue una gran fiesta familiar, con la emigración a las ciudades y la despoblación de los pueblos, esta centenaria costumbre ha empezado ha caer en desuso en muchos lugares.

Los vecinos de Castromocho se han opuesto a que tal suerte ocurra en su pueblo. Por eso desde hace unos años el día de San Antón (17 de enero) tiene lugar la matanza del "cerdo municipal".

Es una fiesta relativamente moderna promovida por el Ayuntamiento y que consiste en la matanza de unos cerdos criados para el consumo de todos los vecinos del pueblo. Esta fiesta se celebra en el salón encima del Sindicato.

La víspera.- Los preparativos para la matanza empiezan unos días antes del día en que se mata el cerdo, aunque en realidad deberíamos decir que empezaron el día en que se compró el cerdo allá por finales de agosto o primeros de septiembre.

La víspera de la matanza por la tarde ya se han reunido las mujeres para preparar los utensilios y cacharros que se han de utilizar al día siguiente: se friegan los barreños, los baldes, los tarros del adobo, se preparan las espumaderas, se afila los cuchillos, se prepara el orujo y las pastas y se desentumece la paja para chamuscar al cochino.

Una vez preparada toda la cacharrería, hay que cortar la cebolla para hacer las morcillas. Es el momento cuando todo el mundo "llora" la muerte del cerdo con un día de antelación. La cebolla se corta con ese artilugio tan raro, que tiene unidas la cruz y la medía luna; un artilugio que se llama la picadera. Se trocean las cebollas en cuatro partes y a base de golpes se van seccionando hasta reducirla a trozos menores de 5 milímetros, una operación para llorar de pena.

En otra cazuela se van depositando las sopas de pan que se cortan cuidadosamente de la hogaza, y se guardan para luego hacer la "sopa de chichurro" (una sopa de pan hecha con el agua donde se han cocido las morcillas).

Día de la matanza.- La mañana ha amanecido fría y desapacible, una espesa niebla, que hasta hace unos momentos cubría todas las calles del pueblo, se va alejando perezosamente dejando tras de sí un ligero manto blanco. En los aleros de los tejados todavía cuelgan algunos chupiteles (carámbanos de hielo que se forman en las tejas que sobresalen del alero del tejado) de la última helada. Pero el sol aparece con fuerza por la zona de la Solana y la fría mañana va dando paso a un día alegre y soleado, como suelen ser por estas tierras los días que amanecen ocultos tras la niebla. En la vertiente norte de los tejados, la más sombría, empiezan a caer las canaleras y los "chupiteles" de hielo que se formaron por la noche empiezan a fundirse a eso del medio día.

La cita a las ocho.- Las primeras que llegan son las mujeres, que tienen que terminar de picar la cebolla que se quedo sin terminar por la tarde. Luego van llegando los hombres.

La botella mas solicitada por la mañana es la del anís (antes era la del aguardiente), un par de copitas para entrar en calor caen muy bien por la mañana y mas aún si es una mañana tan fría; las mujeres prefieren la mistela y los mas jóvenes se inclinan por la coca-cola; en este día las galletas no están restringidas para los mas pequeños, aunque todo tiene su limite, incluso en el día de la matanza, las primeras en desaparecer del plato han sido las galletas de vainilla.

Los hombres se dirigen calle arriba al lugar donde se encuentra el protagonista del día, el cerdo, acompañados por los muchachos que no querían perderse el primer acto del día antes de acudir a su cita con la escuela, y que también se han sumado a la comitiva. Al llegar la expedición al corral donde están los cochinos, el grupo se detiene ante la puerta para que el animal no se sienta acosado y receloso y salga de la marranera por su propio pie, en caso contrario habrá que hacerle salir por las bravas. Uno de los padres advierte a los mas jóvenes: "¡sobre todo no le peguéis con el palos!, pues el animal se altera y se pone nervioso y eso es malo para la carne, pues se congestiona la sangre y luego se cura mucho peor". A los mas pequeños todo esto les suena a chino, pero tendrán que hacer caso a los consejos de los mayores si no quieren ver como una galleta se estrella en uno de los lados de su cara. Acaba de salir el cerdo de su pocilga y lo primero que llama la atención es lo limpio que esta hoy.

El sacrificio.- El primer problema se presenta a la hora de echar al cerdo en la banca. Hay que hacerlo por la fuerza. El escenario esta preparado. Aparece un grupo de mujeres junto al matarife que porta cuchillo en la mano; se dirige decidido hacia el cerdo, -¡vamos! ¡todos a una!-, grita en voz alta, y todos los hombres se lanzan hacia el cerdo. Alguien ha conseguido hacerse con el rabo del animal mientras que un tercero logra hacerse con una de las orejas y entre los tres lo arrastran contra la banca, son los momentos mas tensos y dramáticos de la mañana. El cochino no deja de lanzan desgarradores chillidos intuyendo la tragedia.

A la voz de ¡ahora!, todos los presentes empujan al animal para dejarlo tumbado sobre la base de la banca, "¡hay que sujetar bien esas patas, que no las pueda doblar!", grita uno de los hombres.

Si el animal no puede plegar sus patas traseras, no tendrá ninguna defensa, pero si por el contrario consigue proyectar una de sus temidas coces, es más que probable que alguien acabe rodando por los suelos.

Uno de los hombres, al que quiero llamarle el trabador, entra rápidamente en acción, lleva en la mano una soga, y con gran habilidad consigue atrapar con el lazo de la cuerda la mano del animal, luego pasa la soga por una de las dos patas traseras, y tensando rápidamente la soga, ha logrado inmovilizar dos de las patas del cerdo.

El matarife toma su posición listo para sacrificar al animal. Con la mano derecha sujeta el cuchillo mientras palpa con su mano izquierda bajo el cuello del cerdo, tratando de orientar la trayectoria a seguir por el arma homicida, y cuando la mujer que sujeta el barreño está posicionada junto a él, introduce lentamente el afilado acero sobre la carne blanda del animal.

Un fuerte grito se deja sentir algunas calles mas allá del barrio y la sangre empieza a brotar a borbotones sobre el barreño, son instantes de gran nerviosismo, donde nadie ha de perder la concentración en su trabajo, los gritos del cerdo van seguidos de fuertes impulsos y retorcijones; unos impulsos con los que el desesperado animal intentará zafarse del abrazo mortal al que está siendo sometido por todos los allí presentes.

A unos momentos de calma, les preceden otros de fuerte resistencia y forcejeos por parte del animal, pero la suerte ya esta echada y su final es inminente. El animal lanza sus últimos espavientos, apenas sin fuerza ya para poderse menear, cuando el último gorgotón de sangre cae sobre el barreño de barro.

La primera parte de la ceremonia ha terminado con éxito, es la mas desagradable y también la mas temida de la jornada, especialmente para los mas pequeños.

El chamuscado.- Al lado del ara del sacrificio hay una paca de paja. Unos hombres esparcen parte de ella por la zona donde se trasladará el cerdo muerto.

Otro grupo de hombres lo mueven de la banca a la paja y allí le cubren todo él también con paja. Uno de los hombres saca el mechero del bolsillo y da fuego a la paja.

Amainado el fuego se limpia con una escoba la parte chamuscada, se le da media vuelta y se repite la operación.

Terminada la chamusquina los mayores rascan con sus afilados cuchillos y sus rascadores sobre la corteza del cerdo para dejar totalmente limpia de pelos la piel. Se reparten ahora los trofeos: orejas y rabo.

El colgado.- El cuerpo del animal ya esta completamente limpio. El hombre de turno prepara la soga para colgar el cuerpo del cerdo; uno de los hombres empieza a preparar la zona por la que se pasará la soga, a través de un hueso que hay entre los dos jamones del animal, lo primero que hace es recortar alrededor del culo del cerdo, luego lo atará fuertemente con una soga bastante resistente y se procederá al colgado del cerdo, una operación que va a resultar muy divertida para los mas pequeños; unos jóvenes que se van a sentir hombrecillos y que también intentarán tirar de la soga.

El destripado.- Suele ser el matarife el responsable de llevar a cabo esta molesta y desagradable operación. El cerdo esta colgado sobre el artilugio preparado para tal ocasión (últimamente un andamio antes una viga del portal).

El matarife se acerca al fiambre, en la mano derecha lleva el cuchillo, y colgando del cinto una rodea; dos de las mujeres se acercan con el balde grande de níquel y un barreño de barro. El matador empieza cortando la tripera, dos cortes longitudinales van separando esta parte de la tripa del animal, se saca toda la panceta en una sola pieza y se coloca sobre el barreño, luego el destripador empieza a rasgar por el centro de la tripa poniendo sumo cuidado en el corte que va de arriba hacia abajo, hay que poner la máxima atención para no alcanzar con el cuchillo alguna de las tripas que empiezan a salir por la grieta que se esta abriendo en la panza del tocino.

Las dos mujeres levantan el balde y lo pegan a la panza del cerdo, poco a poco se van depositando en el interior del balde las tripas del cerdo.

Ya están las tripas en el balde, ahora hay que limpiarlas con mucho cuidado de no pincharlas pues luego se utilizarán para hacer los chorizos y longanizas.

Todavía se requiere la presencia de otro nuevo barreño junto al cerdo; un barreño en el que se van a depositar ahora las asaduras (conjunto de las entrañas del animal que comprende el corazón, los pulmones, el hígado, los riñones, el bazo y el estomago).

De pronto aparece uno de los jóvenes que pregunta: ¿está ya la vejiga? La vejiga es la pieza mas cotizada para los mas pequeños, con ella se fabricará el balón mas antiguo que ha rodado por las calles de la localidad.

Una vez vaciado el cuerpo del cochino, se coloca un palo trasversal a la altura de la mitad de la tripa, sobre el se colocan las mantecas para que se oree mejor el interior.

La inspección.- Uno de los mayores coge muestras del cerdo para que el veterinario inspeccione el animal. Se han tomado tres muestras de distintas partes del cuerpo, de la papada, de las costillas y de la zona de los jamones. Hasta que no se haya pasado la inspección del cochino, nadie ha de probar la carne del cerdo. Pero esta norma jamás se respeta pues apenas ha sido el cerdo chamuscado no falta quien le corte el rabo y las orejas y las pezuñas y se las coma crudas pero aún calientes de la chamusquina. Hay quien afirma que es lo mejor del cerdo.

Las morcillas.- Mientras algunas las dos mujeres siguen lavando las tripas otras empiezan a preparar el bodrio (preparado que se hace a base de sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz, etc.) para las morcillas.

Se refríe la manteca que se ha sacado de la unión de las tripas, en la misma sartén se refríe la cebolla junto con los ajos, luego, después de haber frito todo se deja enfriar y se mezcla en el barreño con la sangre, se añade el arroz, los chicharrones, un poco de pimentón, cominos, pimienta, la sal etc., se revuelve con el cucharón para que quede uniforme todo el bodrio y se espera a que lleguen las tripas recién lavadas.

Mientras una de las madres se dedica a coser con hilo recio de algodón uno de los extremos de las tripas mas anchas, las otras mujeres las van rellenando con el bodrio y les atan el otro extremo de la tripa para precintarlas. Las tripas mas estrechas se rellenan con la ayuda del embudo de boca ancha, mientras que las mas anchas se rellenan sumergiéndolas directamente en el mismo barreño del bodrio. El morcillón, que es la morcilla sacada de la tripa mas grande, se rellena con un bodrio especial y se consumirá en el mismo día de la matanza a la hora de la cena. Hay que dejar bastante hilo en las morcillas para luego hacerles un nudo y colgarlas.

Una vez llenadas todas las tripas con el bodrio, se pinchan con una aguja de hacer punto y se van introduciendo con sumo cuidado en el agua caliente que esta sobre el fuego. No interesa que el agua este demasiado caliente, para evitar que se pueda reventar las morcillas con el cambio brusco de temperatura. Una vez depositadas todas las morcillas dentro de la caldera, ya se le puede meter candela al fuego. Tiene que pasar un buen rato hasta que la caldera empieza a hervir, entonces es cuando empieza a sentirse ese característico olor a morcilla que se extiende por todos los rincones de la casa.

Hay que darles vueltas de vez en cuando para que se hagan todas al mismo tiempo, y se siguen pinchando las morcillas con la aguja larga, para evitar que se puedan reventar, pero hay que tener sumo cuidado de no romper ninguna en el proceso de la cocción, por eso se utiliza el cucharón grande de madera para darles las vueltas.

Casi hora y media después de haber introducido las morcillas en la caldera, la experta hace la prueba para ver si ya están cocidas, si al pinchar sobre una de ellas ya no aparece ese color rojo o rosado, sino que sale un fino hilillo de caldo, se entiende que las morcillas ya están listas para retirarlas del fuego. Con la ayuda de unas pinzas o un tenedor, se van sacando una a una de la caldera y se depositan en el barreño grande de barro, se dejan enfriar un buen rato y listas para atarlas en las varas que se colgarán en algún lugar. Dentro de la caldera ha quedado una gran cantidad de caldo, un caldo que resulta exquisito y delicado para elaborar la famosa sopa de morcilla aquí conocido como "chichurro", una de las mejores sopas de la cocina tradicional Palentina.

La tarde es muy fría, una fuerte helada vuelve a castigar al pueblo lo cual en esta ocasión se agradece pues es muy bueno para que se oree el cerdo, ahora abierto y colgado de un andamio, y así mañana poder destazarlo (descuartizarlo).

El adobo y los chorizos.- Al día siguiente todos los hombres que han participado en la matanza llegan temprano para destazar el cerdo después de haberse tomado la imprescindible copa de anís para combatir los rigores invernales.

Según se va descuartizando el cerdo, se va colocando cada pieza (espinazo, costillares, lomos, jamones, paletillas, cabeza, etc.) en sus correspondientes recipientes, al tiempo que se cortan los trozos de magro alrededor de los huesos que servirán más tarde para hacer los chorizos y longanizas.

A continuación se prepara el adobo. El adobo consistente en una salmuera en la que han reposado unos dientes de ajo, orégano, sal, pimentón tanto dulce como picante cuyas proporciones se calculan a golpe de paladar. Todo ello se remueve en el mismo barreño en el que se han colocado los huesos, los lomos, los costillares, las orejas, la lengua, etc.

La conservación de estas carnes constituye todo un ritual. Sacadas del adobo unos días después, se cuelgan en el corral para que se oreen. Las morcillas se consumen pronto pues al ser de cebolla se ponen ácidas enseguida, pero los chorizos, longanizas, lomos y costillares se "entierran" en aceite de oliva para su conservación y consumo a lo largo del año. Este "entierro" es otra gran fiesta. Se cortan los lomos y costillares y, tras darlos una vuelta en la sartén, se colocan en ollas que contienen aceite.

La máquina de picar la carne ya está lista para su trabajo. Se ha fijado en la banca y las cuchillas se han afilado este año para hacer el trabajo mas llevadero. Los hombres se turnan en dar a la manivela mientras las mujeres meten la carne troceada por la boca de la máquina. El picadillo para los chorizos es mezcla de carne de cerdo y vaca junto con su correcta proporción de tocino; el de las longanizas es sólo carne de cerdo y tocino. Una vez picada la carne se amasa con las especias correspondientes y se prueba hasta conseguir la aprobación de la mayoría. Con el magro -aquí llamado jijas- se embutirá, un par de días después en las tripas sacadas del cerdo para hacer los chorizos. Para ello se usará la misma máquina que picó la carne, variando la embocadura.

Al igual que las morcillas los dos extremos atados se unen resultando una U. Luego se cuelgan de los varales y se los saca al corral para que se oreen. Si el tiempo es soleado y de buenas heladas su curación será más rápida. Los que no vayan a consumirse a corto plazo también se "entierran" en aceite para su buena conservación.

La conservación de estos alimentos es larga y constituye la base de la alimentación durante la época de la recolección de la cosecha.

** Fotos de las matanzas de 1981, 2003 y 2007 (en memoria de los que ya no están).